Mentega dibuat dari.... susu! Bukan lemak atau bagian dari tubuh hewan. Itu namanya lard, bukan butter. Susu yang diperah itu mula-mula dipanaskan (tidak mendidih), lalu dibiarkan sehingga bagian yang kental mengambang di atas. Itu disebut krim susu. Nah, krim susu ini dikumpulkan selama beberapa hari. Lama-lama jadi banyak 'kan?
Setelah krim susu ini terkumpul, yang dilakukan adalah mengocoknya, atau istilahnya adalah churning. Churn churn churn. Jadilah butter alias mentega, terpisah dari buttermilk. Butter lalu dipisahkan dari buttermilk yang cair itu, diperas semua cairan yang tersisa.... jadilah! Butter atau mentega itu kandungannya kira-kira 80% lemak susu, 18% air, dan 2% padatan butter yang juga disebut curd.
Kalau mau bikin butter sendiri, caranya beli saja cream (karena susah mengumpulkan krim susu sendiri), itu biasa kalau dikocok jadi whipped cream. Boleh cari yang obralan karena sudah hampir kadaluarsa. Lantas, masukkan saja ke blender yang besar dan memakai tutup yang rapat. Nyalakan blendernya!
Penting: pastikan ada seseorang yang menahan supaya tutup blender tetap rapat dan tidak terbuka. Minta tolong anak yang masih asyik membantu di dapur deh. Jangan biarkan tutupnya terdorong terbuka!
Mula-mula, cream itu akan jadi whipped cream dan volumenya mengembang karena memang di dalamnya ada campuran emulsifier khusus, biarkan saja. Teruskan mengocok. Churn churn churn! Nanti, akhirnya akan terpisah antara butter dengan buttermilk. Hentikan blender. Butter, yang adalah minyak, akan berada di atas. Cairan di bawahnya. Jadi buka blender lalu tuang cairan keluar.
Yang tersisa adalah butter, itu perlu diperas lagi supaya semua cairannya keluar. Pakailah saringan yang halus sekali. Campurkan garam (sebaiknya garam laut asli) kira-kira 1% dari berat hasil penyaringan. Butternya masukkan dulu ke kulkas beberapa saat. Yeah! Sekarang bisa memakai butter buatan sendiri!
Itu cara tradisional, yang di berbagai wilayah Eropa melakukan pengasaman krim susu sebelum dibuat butter, sama seperti membuat yoghurt. Juga ada penambahan rempah sehingga menimbulkan wangi tertentu. Oh ya, selain itu ingatlah bahwa proses pembuatan butter membutuhkan suhu udara yang cukup dingin, 20 C atau lebih rendah, jadi pastikan membuatnya di ruangan ber AC karena kita tinggal di daerah tropis. Tidak mungkin bisa membuat butter di suhu ruang 30 C....
Kalau caranya memakai mesin di pabrik mentega, susu yang telah dipasteurisasi diputar dengan kecepatan tinggi -- 30.000 putaran per menit (RPM) -- dan terpisahlah krim susu dari cairan susu. Itu kandungan minyaknya sampai 40%, biasa disebut heavy cream (atau double cream), dan kalau ditambahkan sedikit emulsifier akan membuatnya jadi bahan untuk whipped cream yang enak. Heavy cream ini terus di-churning memakai mesin, diberi 'bumbu' baik pewarna, pewangi, dan garam, dan jadilah butter kalengan yang biasa kita pakai.
Bedanya dari butter tradisional: butter buatan mesin itu tidak mengalami proses pengasaman, tidak dikultur, tapi dibuat dari susu segar. Fresh milk, diambil fresh cream.
Jadi sekarang tahu 'kan, kenapa bahan untuk whipped cream itu disebut 'fresh cream' ? --karena segar, tidak diasamkan seperti pada proses tradisional. Kalau mencicipi butter yang di Eropa dan masih asli bikinan sendiri di sana, rasa butter berbeda, lebih masam, tapi konon lebih enak (kalau suka)...
Oh ya, krim susu yang dimasamkan tapi tidak dibuat jadi mentega, itu disebut 'Sour Cream'. Kalau sour cream dicampur dengan cheese cream, maka kita mendapatkan mascarpone.... itu untuk cerita lain!
Selamat berkarya!