Mana yang lebih enak, bikin kue dari bahan asli atau dari Premix? Kenyataannya, saat ini semakin banyak ibu rumah tangga dan juga pengusaha kuliner (!) yang membuat kuenya memakai bahan premix dari pabrik, siap pakai. Tinggal campur telur, air, minyak. Mixer sebentar, selesai. Kehalusan dari kue diperoleh melalui teknologi pangan, dengan menyetel jumlah protein pada terigu, serta variasi bahan pengembang (semacam baking powder) dengan kekuatan tertentu.
Jadi, lebih gampang sih, pakai premix. Tentunya kini kita perlu mencari mana pabrik yang lebih maju dan canggih dalam teknologi pangan. Tidak semua bahan premix dibuat dengan teknologi yang sama.... pabrik berkelas internasional seringkali mampu membuat premix yang lebih baik. Bunda bisa cari-cari lah yaaa....
Tapi tentunya kegembiraan membuat kue dengan bahan asli tidak dapat digantikan oleh premix. Keterampilan mengolah bahan asli adalah kebanggaan kemampuan kuliner yang sesungguhnya, mampu memilih, mengetahui bagaimana cara mengukur, mengolah, serta padu-padan antara bahan-bahan. Kita bisa membuat kue yang lebih gurih atau lebih manis, atau kurang manis. Resep dapat dimodifikasi sekehendak hati, dan semua hasil bisa dipakai...
Ada lagi kelebihan dari bahan asli, yaitu kita tidak banyak memasukkan bahan kimia dalam adonan. Banyak baking powder berarti banyak unsur natrium (bahasa inggris: sodium) yang kurang baik untuk tekanan darah yang tinggi. Juga senyawa fosfat dan nitrat, serta berbagai bahan pengental seperti carboxy methyl cellulose yang tidak dicerna, mungkin dapat mengganggu pergerakan usus. Bahan-bahan ini tidak beracun, tapi dalam jumlah besar pasti dapat mengganggu kesehatan.
Beberapa peserta Kursus kami bertanya, apakah baik memakai bahan kimia dalam adonan. Saya hanya bisa menatapnya dan bertanya, apakah bahan kimia itu? Kalau kita memakai gula pasir, apakah itu bukan bahan kimia yang disebut sukrosa, suatu dissakarida? Kalau gula dibuat karamel, bukankah kita meningkatkan oksidasinya dan membentuk senyawa karbon? Itu adalah kimia, dipelajari dalam ilmu kimia. Jadi jangan keliru: semua bahan-bahan makanan yang asli ini adalah rangkaian bahan kimia.
Hanya, ada bahan-bahan kimia yang baik untuk dicerna tubuh, juga ada bahan yang tidak alami sebagai makanan manusia. Bahan yang tidak alami itu mungkin bagus membuat warna menjadi lebih cerah seperti senyawa pigmen -- tapi itu bukan makanan. Bahan lain membuat ikatan di dalam kue lebih baik, udara atau gas dilepaskan lebih merata (gak ada kue bantat lagi), tapi bukan bahan kimia yang secara normal alami dikonsumsi manusia. Tentunya pabrikan sudah memilih bahan-bahan kimia yang tidak beracun.... namun juga tidak bisa dibilang bahan itu baik untuk kesehatan.
Saat ini di dunia kuliner arah berbalik: lebih disukai, lebih dihargai, kue-kue yang dibuat dengan bahan asli, bahan makanan yang diolah tanpa penambahan bahan kimia aneh-aneh. Tidak pakai monosodium glutamat (MSG), tidak pakai CMC, tidak pakai senyawa pengembang (BP) yang berisi sodium alumunium fosfat -- serius Bu, mau menambahkan unsur alumunium dalam kue?
Eh, jangan cepat-cepat protes. Tahu nggak kalau minum obat maag, antara lain isinya adalah aluminium hidroksida? Tapi itu bukan untuk sering-sering dimakan kan, obat maag itu...
Jadi, kalau kita mau bereksperimen dengan bahan asli, lebih baik dan menarik. Memakai premix memang mudah, tetapi kebanggaan kita kan tidak berada di sana....